Versátil como só ela, a manga que veio da Ásia plantar suas raízes no Brasil é uma espécie de sorbet natural. “A fruta tem naturalmente açúcar, cremosidade e água”, apontou o jovem chef Raphael Despirite, herdeiro e comandante do Marcel, em São Paulo. Dica tão elementar quanto sofisticada do chef, em sua aula no Ao Vivo Recife 2010: “Basta filetar a polpa, congelar e passar no ralador. Temos praticamente um sorbet. Ótimo para limpar o palato durante uma degustação”.

Em tempos de cozinha moderna e tanta oferta de produtos gourmets, muita coisa acaba esquecida. Quem não gosta nada disso é o chef Joca Pontes, que no Ao Vivo Recife tratou de mostrar, entre tantos exemplos, um produto que já foi muito utilizado no Nordeste do país: o arroz vermelho. Ele, que comanda três restaurantes no Recife (Ponte Nova, Villa e La Plage), está todo feliz com a redescoberta do ingrediente. Vive testando novas receitas, como a sugestão escolhida para a sua apresentação, um arroz vermelho com legumes refogados a moda oriental e servido com mix de folhas verdes com gergelim torrado. “Além do resgate, gosto desse prato, pois prova que uma receita pode ser gastronômica e vegetariana”, diz.

Em tempos de cozinha moderna e tanta oferta de produtos gourmets, muita coisa acaba esquecida. Quem não gosta nada disso é o chef Joca Pontes, que no Ao Vivo Recife tratou de mostrar, entre tantos exemplos, um produto que já foi muito utilizado no Nordeste do país: o arroz vermelho. Ele, que comanda três restaurantes no Recife (Ponte Nova, Villa e La Plage), está todo feliz com a redescoberta do ingrediente. Vive testando novas receitas, como a sugestão escolhida para a sua apresentação, um arroz vermelho com legumes refogados a moda oriental e servido com mix de folhas verdes com gergelim torrado. “Além do resgate, gosto desse prato, pois prova que uma receita pode ser gastronômica e vegetariana”, diz.

Não podia ser diferente. César Santos, considerado o embaixador da cozinha pernambucana Brasil (e mundo) afora, levantou a bandeira da gastronomia do Estado e, claro, foi aplaudido fortemente. O chef, comandante do Oficina do Sabor, em Olinda, levou para a sua aula no Ao Vivo Recife uma receita bem fiel à culinária local. Uma canela de cabrito, assada lentamente em forno baixíssimo por 12 horas, servida com um trio de purês: macaxeira com queijo coalho, beterraba com suco de laranja e baunilha e batata doce com castanha de caju. “É arretado de bom”, brinca o chef. “E o corte da carne nada mais é do que ossobuco, um nome muito mais comum nos cardápios, mas não no meu. Tem que chamar como é aqui. É canela de cabrito e ponto final”, declara ele.

O catalão Sergio Torres é um velho conhecido da alfândega espanhola. “Sempre que volto do Brasil, levo uns 40 quilos de sagu, mandioquinha, cachaça e priprioca, ingredientes brasileiros que gosto muito”, diz. “Sempre preciso me explicar muito, dizer que sou dono de restaurante”, conta já de posse de um novo insumo em sua lista brasileira. Participante do Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife, ele se encantou com o feijão verde tão tradicional na mesa pernambucana. “Imagino fazer um refogado em branco de chalotas, alho, acrescentar um caldo potente e cozinhar os feijões, com mariscos, mexilhões, caranguejo. Ficaria um mar e montanha bem interessante.”

A chef Meiga Von Liebig, do recifense Château Brillant, é tida como uma espécie de enciclopédia viva da cozinha clássica francesa. E deu mais uma prova disso durante sua aula no Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife, quando apresentou um rápido panorama nas bases da pâtisserie. Meiga falou dos seis tipos de massa que compõem a base da confeitaria, mas centrou suas atenções na única de preparo quente: a patê à choux, usada na produção de éclairs, carolinas e profiteroles. A surpresa ficou por conta da opção da chef em substituir o açúcar pelo adoçante, com a garantia que nem sabor, nem textura seriam prejudicados. “É nosso papel pensar em alternativas que contribuam com a saúde e o bem estar do comensal”, disse Meiga, que dá a dica: “Um bom adoçante não exige doses extras na receita e nem deixa um sabor amargo no final.”

Lucia Soares, mais conhecida como a chef Flor, de Porto de Galinhas, PE, deu boas dicas para que peixe não seja sinônimo apenas de fritura ou cocção ao molho de coco ou tomate, como manda a cartilha tradicional praieira no Nordeste. “Vale muito à pena usar nossas frutas para fazer molhos. Ou ainda recorrer a uma boa manteiga de ervas”, disse enquanto apresentava um corte um tanto inusitado no litoral nordestino. Flor cortou um pequeno pargo em dois semifilés unidos pela cauda. Uniu as laterais como uma flor e untou com manteiga de salsa, manjericão e outras ervas. “Funciona também com ciobinha e saramunete (trilha)”, disse ela, famosa pela simpatia. A chef fez questão de levar espumante para receber com uma taça a turma de sua aula na edição 2010 do Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife.

Ao apresentar possibilidades contemporâneas para a tapioca no Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife, Bruno Catão contou com a ajuda luxuosa de dona Carmen, sua mãe e parceira nos restaurantes Parraxaxá e Papa Capim, ambos na capital pernambucana. Foi ela quem arrancou risadas da curiosa plateia ao lembrar um episódio que explica bem a diferença entre mandioca e macaxeira (ou aipim).

Dona Carmem tinha pouco mais de 15 anos, vivia com a família numa fazenda no interior do Nordeste e, já ansiosa para mostrar seus dotes culinários, pediu ao pai que lhe trouxesse “três quilos de mandioca”. Horas mais tarde, família à mesa, o patriarca lhe pergunta para que tanta mandioca. A resposta: “Para fazer isso que o senhor está comendo”, disse, apontando para o bobó de camarão já no fim. O pai entrou em desespero.

“Ele ligou para um médico amigo, que pediu para que ficasse atento a qualquer sintoma de intoxicação. Eu não reparei que o livro de onde tirei a receita era de São Paulo”, recorda. Explica-se: enquanto nordestinos chamam a versão comestível da raiz de macaxeira e a brava de mandioca, sulistas generalizam o uso do segundo termo. “O médico concluiu que o que nos salvou foi o fato de eu ter cozinhado com a panela aberta. Assim, o calor fez com que evaporasse o venenoso ácido cianídrico da planta. No final, o bobó ficou uma delícia”, divertiu-se. Em seguida, a plateia pôde provar a tapioca roll de jerimum com carne seca e brulê de queijo manteiga.

Prodígio da gastronomia nacional, Flavio Miyamura, 25 anos apenas, ex-sub chef de Alex Atala e atual comandante do Eñe, de São Paulo, derruba alguns clichês sobre azeite. Em sua aula no Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife, ele disse que o extravirgem pode ser até perigoso se elevado a altas temperaturas. “Serve apenas para finalização. Quando ultrapassa 70 graus perde qualidade e pode liberar substâncias perigosas à saúde”, diz. “Para frituras, no máximo azeite comum ou quaisquer outros óleos vegetais”.

Já ouviu falar em Gastrovac? A engenhoca, de nome estranho, nada mais é do que uma panela super moderna que preserva sabor, textura, cor e todas as propriedades nutricionais de um alimento. A panela foi desenvolvida pelos gêmeos espanhóis Javier e Sergio Torres, Dos Cielos, em Barcelona; e Eñe, São Paulo, em parceria com a Universidade Politécnica de Valencia, na Espanha. A invenção demorou dois anos para ficar pronta, custa cerca de 3 mil euros e hoje já está à venda em 160 países.

No Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife, Sergio ressaltou a versatilidade do equipamento e preparou um bacalhau ao caldo de peixes e maçã impregnada na cachaça. “É um invento que pode ajudar no preparo de todos os itens de um cardápio, dos aperitivos a sobremesas”, comenta o chef.