Com 15 mil reais (e nem um centavo a mais que isso) Cláudio Vignoli deu início a um negócio promissor. Abriu uma pizzaria, isso há seis anos, num espaço tão pequeno da capital cearense que as mesas ficavam na calçada, do outro lado da rua. “O garçom precisava driblar os carros, com a pizza nas mãos, para servir os clientes”, conta o hoje dono de uma franquia de pizzarias que só em Fortaleza tem três casas. “Até o final deste ano teremos lojas também em São Luiz do Maranhão, Teresina, Brasília e Salvador.” O segredo do sucesso? Uma massa fininha e recheios incríveis, tudo aprendido com amigos italianos. Publicitário de formação, Cláudio conta que leva no sangue o talento para as massas. Fluminense com descendência italiana, ele diz que cozinha desde os 16 anos, mas foi no País da Bota que aprendeu como se faz uma pizza perfeita. Durante o Ao Vivo Fortaleza, no entanto, o chef mostrou que seu talento vai além das redondas e preparou um espaguete de camarão – prato que está entre os mais pedidos do seu cardápio.

José Valdir do Nascimento, do cearense Tilápia Restaurante, contou em depoimento emocionado à plateia do Ao Vivo Fortaleza como se talha um verdadeiro chef. “Comecei a trabalhar na cozinha com 16 anos. Entrei lavando prato, chão, passei por todas as praças, fiz de tudo.” Hoje, aos 35, ele orgulhoso comanda a própria casa. “Meu conselho para vocês é: sonhem. Eu nunca deixei de sonhar.”

Professor do curso de gastronomia da Universidade Federal do Ceará, Leo Gondim vestiu a camisa do projeto encabeçado pelo colega Paulo de Souza. O trabalho, de cunho social, pretende disseminar o consumo da carne de caju como alternativa protéica da refeição. “O povo do sertão muitas vezes passa fome e tem um cajueiro enorme no quintal”, disse o chef durante sua aula no Ao Vivo Fortaleza. “Precisamos fazer essa gente entender que a fruta não serve só para fazer suco ou doce.” O movimento prova que gastronomia e cultura são itens fundamentais para o crescimento do país.

Marie Anne Bauer, no Brasil há 20 anos, é dona do simpático apelido de “francesa do Ceará”. Em Fortaleza ela comanda o L´O Bistrot e faz questão de dizer que não é um restaurante só de comida francesa. “Se fosse para fazer cozinha francesa, faria a autêntica. Mas já sou brasileira e não dá para negar o caju, o coco, o maracujá”, declara a chef que no Ao Vivo Fortaleza preparou três receitas com polvo: com batatas ao murro, com ratatouille e à moda asiática. Segundo a chef, esse é um produto pouco aproveitado, que na beira da praia é vendido a R$ 10, ou seja, “preço de banana”.

Tradição culinária o Ceará tem, o que falta é registrá-la e levá-la à prática, para o dia a dia de restaurantes e comensais. Foi essa a conclusão do debate “A Identidade da Cozinha Cearense”, ocorrido no segundo dia do Ao Vivo Fortaleza. À frente do auditório do Senac, além do diretor editorial de Prazeres da Mesa Ricardo Castilho (que foi o mediador da conversa), estavam três nomes fortes da pesquisa de alimentos no Estado: Fernando Barroso, da Kalein Gastronomia; Bernard Twardy, chef do Beach Park; e a professora do Senac Nilza Mendonça. A conversa começou com um comovente relato dos primeiros anos do francês Bernard no Ceará, há 25 anos, quando nos supermercados só se encontrava “tomate murcho e coentro”. Nilza, uma das maiores pesquisadoras dos produtos regionais, deixou o público boquiaberto ao enumerar algumas de suas pesquisas. De doce com casca de jaca a molhos de carne com mastruz, tudo pareceu surpreendente aos olhos de um público atento, formado basicamente por pesquisadores e chefs de cozinha. Sobrou entusiasmo para fazer com que começasse ali um novo momento da gastronomia cearense, pautado na união entre chefs e pesquisadores. “Esse é apenas o pontapé inicial de uma longa jornada”, finalizou Castilho.

Um caminho para o típico sair da mesmice? Viajar. Com interferências do mundo é que a chef cearense Manoela Rosa toca o restaurante Limone, em Fortaleza. Na casa, nada de cardápio. O quer existe, como ela mesmo gosta de batizar, é uma cozinha criativa – fruto de sua formação de publicitária, que mescla o produto local fresco com inventividades que traz na mala, como especiarias e castanhas. Traduzindo: ela pega o carneiro de um fornecedor local e prepara ao estilo marroquino. Da riqueza do mar, usa e abusa de peixes e frutos do mar como o camarão, estrela de um fettuccine com damasco que apresentou no Ao Vivo Fortaleza.

O diretor editorial de Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho, não esperava tanto interesse dos cearenses pelo mundo de vinho. Na primeira aula/degustação que comandou no Ao Vivo Fortaleza (haverá outra hoje, às 18h) a sala ficou pequena. E ainda teve gente voltando da porta. Castilho apresentou um panorama do mundo dos espumantes, falou sobre temperatura ideal, modo de armazenamento e até tipos de rolhas. E brindou com o público de Fortaleza as alegrias de degustar a mais festiva de todas as bebidas.

Fábio Arruda é celebridade no Nordeste. “Basta eu pisar no aeroporto de qualquer das capitais nordestinas para que as provas de carinho comecem”, diz o consultor de etiqueta. Não foi diferente no Ceará. Atração do primeiro dia do Ao Vivo Fortaleza, foi necessário transferir sua palestra de uma sala de aula para o auditório, com capacidade para 60 pessoas. O lugar ficou lotado de gente interessada no tema “Estilo no Século 21″. De alunos de gastronomia, empresários do ramo a donas de casa, todos atentos às dicas de comportamento de Fábio.

Uma das aulas mais disputadas do primeiro dia do Ao Vivo Fortaleza foi a da chef gaúcha Helena Rizzo, comandante do paulistano Maní. Não foram poucos os que ficaram de pé na sala, sem se importar com o desconforto, tudo para ver de perto a preparação da salada Waldorff, prato que já é uma marca registrada de Helena. Bem humorada como sempre, a chef ganhou verdadeiros fãs cearenses, que aproveitaram a oportunidade para pedir autógrafos e fotos. “Quem manda ser tão simpática e bonita”, dizia uma aluna antes de festejar uma promessa de estágio no Maní.

No primeiro dia do Ao Vivo Fortaleza, um ingrediente se mostrou um coringa na cozinha cearense: o queijo coalho. Mais do que versátil, deixou de lado a fama de “queijinho assado” e virou ingrediente importante em receitas que vão da entrada à sobremesa. Com ele, preparou-se um carpaccio de carne de sol, um cheesecake e uma queijadinha.